Kulinarisk rejse
Tag på kulinarisk rejse i Thailand
Det er ikke kun den fantastiske natur og vejret, der gør Thailand til en helt speciel oplevelse; du kan også sende dine smagsløg på himmelflugt i det thailandske køkken.
Men inden jeg fortæller nærmere om det thailandske køkken, vil jeg lige kraftigt opfordre dig til at undgå samme graverende fejl, som jeg begik på min første rejse.
De fleste spisesteder så ikke særlig hygiejniske ud, så jeg levede stort set af burgere og så lidt mad fra vestligt udseende restauranter.
Først på min anden rejse vovede jeg mig ind på spisesteder, der henvender sig til thaier, og jeg har ikke siden sat min fod i de vestligt udseende restauranter. Dog med undtagelse af en burger i ny og næ - det hænder, at kroppen skriger på kartofler og fedt.
Der findes masser af vestlige restaurantkæder i turistområderne, som det fremgår af den lille kollage, jeg har lavet til højre. Så reelt kan du sagtens få velkendt, vestlig mad på din ferie, men lad være. Læg mærke til, hvor thaierne spiser - det er ikke på de vestlige spisesteder, og det er der en god grund til.
Masser af smag
Det thailandske køkken opererer med fire eller fem smage i den samme ret, hvor de hver især kæmper om dine smagsløgs gunst. Smagene er: krydret, sur, sød, salt og evt. bitter, og det gælder så for kokken om at sammensætte de forskellige smage til en symfoni for dine smagsløg. Ligesom komponister sammensætter forskellige toner til sød musik.
Reelt er der ikke tale om ét thailandsk køkken, men fire. Thailand er et meget stort land og indtil i nyere tid et delvist ufremkommeligt land, så madvanerne har udviklet sig forskelligt i den nordlige region, den nordøstlige region, den centrale region og den sydlige region af Thailand. Hver region har modtaget inspiration fra de omliggende lande og fra indvandrere. Klimaet og geografien også har haft betydning for udviklingen af de regionale køkkener, da de jo har betydning for de tilgængelige ingredienser.
Opskrifter er kun vejledende
Fælles for alle regionerne er, at man ikke følger en opskrift, som vi kender det. Opskrifter er kun vejledende. Man behøver således ikke at bruge alle ingredienser, og man kan sagtens smide et par andre ind, hvis man har lyst.
Man bruger heller ikke målebæger, i stedet laver man mad med tungen - det vil sige, man smager sig frem til, hvor meget der skal i af hver ingrediens for at opnå den rette balance mellem de forskellige smage.
Hvert måltid består gerne af mange forskellige retter, som serveres samtidig, så man kan sidde og tage lidt fra hver, ligesom ved en buffet. Og ligesom man prøver at opnå en harmoni af smagene i de enkelte retter, så vælger man retter med forskellige smage til et måltid, så man også opnår en mere overordnet smagsharmoni.
Der vil typisk være flere retter end personer. Spiser man ude, vil man normalt bestille en ret for hver person, samt en ret til "bordet", og hver vil så spise lidt af hver ret.
Alt kan spises
Med hensyn til ingredienser, så kan alt bruges i det thailandske køkken. Og der er ingen kvababbelser om brug af visse dyr, som man fx finder det hos indere og deres hellige køer eller muslimer og deres modvilje mod svin.
En grundliggende filosofi i det thailandske køkken synes at være: Hvis det har ben, kan det spises. Og det hele kan spises! Hønsefødder er således ingen undtagelse, og i slikafdelingen finder man friturestegte insekter.
Fisk og skaldyr er populær mad, både i form af særskilte retter eller som dele af andre retter. Som tam, også kendt som papaya-salat, indeholder fx ofte tørrede rejer eller krabber - afhængig af hvor i Thailand du er. Og fiskesovs, fremstillet af gærede fisk, bruges som ingrediens til retter, som ellers intet har med fisk at gøre. Fiskesovs bruges ofte som den salte smag i retterne.
Som tam er en meget populær spise i Thailand, har du lyst til at prøve selv at lave den, kan du finde en opskrift og video på Thai Foodcast. Videoen er på engelsk, og i denne opskrift bruges der ristede peanuts i stedet for rejer eller krabber.
Ske og gaffel
Fisk tilberedes og serveres normalt hele, som det kan ses på hosstående billede. Billedet er dog tilsyneladende taget på en vestligtrettet restaurant. Det vidner kniven og gaflen om. I Thailand bruger man nemlig ikke kniv og gaffel, men ske og gaffel. Og det ligger der en, med vestlige øjne, sjov historie bag.
Ifølge overleveringerne var det Pinklao, kong Rama IV's bror, der midt i 1800-tallet indførte bordbestikket i Thailand. På det tidspunkt spiste man i Thailand med fingrene, sådan som man stadig gør enkelte andre steder i sydøstasien. Pinklao var interesseret i vestlig kultur, og en amerikansk missionær præsenterede ham for vestlig spisekultur med bestik. Pinklao valgte dog kun at bruge gaffel og ske.
Nu undrer du dig sikkert over, at han ikke valgte kniv og gaffel, men det er faktisk slet ikke så sært. Thailandske retter bestod - og består stadig - af mad i småstykker, så der er ikke behov for en kniv. Man spiser med skeen og bruger gaflen til at skubbe maden op på skeen.
En anden populær ret er ristede ris med kylling, svinekød eller bøfkød. Som du kan se på billedet, er der netop ikke brug for en kniv. Retten består bl.a. af ristede ris, løg, forårsløg, spejlæg, tomat, agurk og basilikumblade.
Ingridienserne kan dog variere fra sted til sted og især fra region til region. Der er tilsat fiskesovs for at bidrage med den salte smag og en lille smule chili til den krydrede smag, retten garneres med citron, så man selv kan tilføje den sure smag. Man kan selvfølgelig selv ændre lidt på smagsforholdene ved at tilføje ekstra chili, som jeg har gjort her. Lad være med at efterabe, medmindre du har tjek på, hvad du gør!
Hele herligheden på billedet koster 15 kr., og der er nok til at mætte de fleste. Der skal dog lige tilføjes to kommentarer: Prisen er inklusive sodavanden. Og prisen er i Patong på turist-øen Phuket. I Chiang Mai har jeg købt samme ret for 8 kroner - også inklusive en sodavand.
Ingen rundstykker
I Thailand skelner man ikke så meget mellem morgenmad, frokost og aftensmad. Det er derfor meget normalt at spise en risret med kylling til morgenmad. Brød er et særsyn i det thailandske køkken, og du finder ikke bagere i gadebilledet. Det er lidt uvant at skulle undvære sin sædvanlige morgenmad, men man vænner sig nu hurtigt til at spise varm mad om morgenen, og ellers kan man spise lidt som tam.
Kunstfærdig mad
Som i mange andre asiatiske lande er det ikke kun maven, der skal mættes. Øjnene skal også tilgodeses. Det kan bl.a. ske i form af kunstfærdigt udskårne grøntsager og frugter, der typisk formes som blomster. På billedet til højre kan du se et par kunstfærdigt udskårne vandmeloner og en kokosnød.
Udskæringer som dem på billedet er nok for viderekomne, men du kan faktisk nemt lære selv at lave kunstfærdig udskåret frugt og grønt. Du kan finde trin for trin-guider til en række forskellige udskårne frugter og grøntsager på hjemmesiden Learn Thai Carving. Siden er på engelsk, men guiderne er forsynet med meget illustrative billeder.
Knasende, sprødt slik
Det er ikke kun hovedmåltiderne, der adskiller sig fra de danske kødgryder. Et besøg hos slikmutter minder ikke så meget om supermarkedets endeløse rækker af labre larver og andet guf fra Haribo, Toms og hvad de nu alle hedder. Og chokolade og i endnu højere grad lakrids er nærmest ukendt i Thailand.
I stedet kan du få utallige smagsvarianter af tørrede fisk, tørrede blæksprutter og tang. Det er dog ikke alt slik, der kommer fra havet; man spiser også friturestegte insekter. Og nogle former for vestligt slik har også fundet vej til de thailandske ganer.
På billedet her kan du se lækkersultne børn udvælge sig en passende slikblanding hos den lokale slikmutter.
En af de vestlige slikvaner, der er blevet adopteret af thaierne, er chips. Det er til gengæld noget nær deres eneste kartoffelkilde. Og chipsene er typisk tilsat nogle andre smagsvarianter, end dem vi er vant til, fx tang, chili og rejesmag.
Hygiejne
Som jeg skrev i indledningen, er hygiejnen på spisestederne ikke helt den samme, som vi er vant til i Danmark. Der findes selvfølgelig lokale spisesteder, der fuldt ud lever op til vestlige hygiejnestandarder, men mange steder ville ikke overleve to minutter efter Fødevarestyrelsens inspektionsholds ankomst. Hvis ellers de havde sådan et i Thailand.
Det er du nødt til at lære at se bort fra, hvis du vil have de gode smagsoplevelser i Thailand. Og man vænner sig faktisk forbløffende hurtigt til forholdene, når man lige er kommet over den første naturlige modstand. Jeg har set rotter løbe ud fra spiseteder, og jeg har ofte set kakerlakker, biller og myrer tæt på bordene.
Jeg er egentlig lidt chokeret over, at jeg dårligt nok løfter øjnene, når det sker, for jeg er ellers meget pernitten, når det gælder køkkenhygiejne.
På billedet her til højre kan du se min yndligsrestaurant i Patong. Den ligger i en lille gyde til Bangla Road. Ud over det du ser på den store udgave af billedet, består restauranten af to borde med otte stole på den anden side af gyden. Indimellem skal man rykke lidt ind i stolen, fordi der kommer en motorcykel, der skal forbi.
Gaderestauranter i form af et transportabelt køkken og lige så transportable plastikborde og -stole kan ikke leve op til hygiejnen i vores pølsevogne, men også her kan du opleve spændende thailandsk mad - og priserne er ikke just afskrækkende. En pæn stor portion ris og skinke samt en flaske købevand kostede 6 kroner ved dette gadekøkken i Bangkok. Og smagen fejlede absolut ikke noget!
Du kan også finde gadekøkkener uden siddepladser, hvor du kan købe hele måltider, som du så tager med dig, eller snacks som fx pølser, kyllingestykker og andre små kødstykker, som du kan nyde på vejen. Ligesom du kan finde frugtboder, som sælger udskårne ananas, meloner og andre frugter. Og priserne er til at have med at gøre. En ananas deles typisk i tre eller fire stykker, som hver sælges for 10 baht, svarende til knap 16 kroner. Du får endda "dip" med til frugterne i form af en chili/sukker-blanding, der passer fint til de søde eller lettere sure frugter.
Hvis du ikke er vant til stærk mad, så vær opmærksom på, at nogle får tynd mave af for meget chili. Manglende hygiejne kan også give problemer, hvilket især kan være et problem på Phuket. Øen har ikke rent postevand - thaierne drikker det heller ikke. Ikke desto mindre er der nogle spisesteder, der bruger vandet fra vandhanen, fx til rengøring af grøntsager.
- Topløs i Thailand
Glem alt om at bade topløs i Thailand, hvis du er kvinde. Mænd og børn kan godt bade med bar overkrop, men tag tøj på, når I skal til og fra stranden. Thaierne er et blufærdigt folkefærd, og de bader sædvanligvis fuldt påklædt - det gælder også mænd og børn.- Kulinarisk rejse
Tag på kulinarisk rejse i Thailand. Det thailandske køkken er både spændende og anderledes, end de hjemlige kartofler med frikadeller og brun sovs. Og det er ikke kun smagsløgene, der tilfredsstilles, maden er også en fryd for øjnene.- Songkran
Songkran er Thailands nytår, og det kan være en yderst våd fornøjelse. Selvom Thailand nu følger vores kalender og skifter årstal d. 1. januar, så falder det rigtige nytår først i april, hvor det fejres på behørig vis med masser af vand.- Korruption på godt og især ondt
Korruption er meget udbredt i Thailand, og selvom den slags er et onde, så kan der være situationer, hvor det kan være en fordel for dig. Du bør læse denne side for din egen skyld.
