Tags: Mad - Insekter - Hygiejne - Kultur

Det er ikke kun den fantastiske natur og vejret, der gør Thailand til en helt speciel oplevelse; du kan også sende dine smagsløg på himmelflugt i det thailandske køkken.

Men inden jeg fortæller nærmere om det thailandske køkken, vil jeg lige kraftigt opfordre dig til at undgå samme graverende fejl, som jeg begik på min første rejse.

De fleste spise­steder så ikke særlig hygiejniske ud, så jeg levede stort set af burgere og så lidt mad fra vestligt udseende restauranter.

Først på min anden rejse vovede jeg mig ind på spisesteder, der henvender sig til thaier, og jeg har ikke siden sat min fod i de vestligt udseende restauranter. Dog med undtagelse af en burger i ny og næ – det hænder, at kroppen skriger på kartofler og fedt.

Der findes masser af vestlige restaurant­kæder i turist­om­rå­derne, som det fremgår af den lille kollage, jeg har lavet til højre. Så reelt kan du sagtens få velkendt, vestlig mad på din ferie, men lad være. Læg mærke til, hvor thaierne spiser – det er ikke på de vestlige spisesteder, og det er der en god grund til.

Masser af smag

Det thailandske køkken opererer med fire eller fem smage i den samme ret, hvor de hver især kæmper om dine smagsløgs gunst. Smagene er: krydret, sur, sød, salt og evt. bitter, og det gælder så for kokken om at sammensætte de forskellige smage til en symfoni for dine smagsløg. Ligesom komponister sammensætter forskellige toner til sød musik.

Reelt er der ikke tale om ét thailandsk køkken, men fire. Thailand er et meget stort land og indtil i nyere tid et delvist ufremkommeligt land, så madvanerne har udviklet sig forskelligt i den nordlige region, den nordøstlige region, den centrale region og den sydlige region af Thailand. Hver region har modtaget inspiration fra de omliggende lande og fra indvandrere. Klimaet og geografien også har haft betydning for udviklingen af de regionale køkkener, da de jo har betydning for de tilgængelige ingredienser.

Opskrifter er kun vejledende

Fælles for alle regionerne er, at man ikke følger en opskrift, som vi kender det. Opskrifter er kun vejledende. Man behøver således ikke at bruge alle ingredienser, og man kan sagtens smide et par andre ind, hvis man har lyst.

Man bruger heller ikke målebæger, i stedet laver man mad med tungen – det vil sige, man smager sig frem til, hvor meget der skal i af hver ingrediens for at opnå den rette balance mellem de forskellige smage.

Hvert måltid består gerne af mange forskellige retter, som serveres samtidig, så man kan sidde og tage lidt fra hver, ligesom ved en buffet. Og ligesom man prøver at opnå en harmoni af smagene i de enkelte retter, så vælger man retter med forskellige smage til et måltid, så man også opnår en mere overordnet smagsharmoni.

Der vil typisk være flere retter end personer. Spiser man ude, vil man normalt bestille en ret for hver person, samt en ret til "bordet", og hver vil så spise lidt af hver ret.

Alt kan spises

Med hensyn til ingredienser, så kan alt bruges i det thailandske køkken. Og der er ingen kvababbelser om brug af visse dyr, som man fx finder det hos indere og deres hellige køer eller muslimer og deres modvilje mod svin.

En grund­lig­gende fi­lo­so­fi i det thai­land­ske køk­ken sy­nes at være: Hvis det har ben, kan det spi­ses. Og det he­le kan spi­ses! Høn­se­fød­der er så­le­des in­gen und­ta­gel­se, som du kan se på nedenstående billede, og i slik­af­de­lin­gen fin­der du fri­tu­re­steg­te insekter.

Fisk og skaldyr er populær mad, både i form af særskilte retter eller som dele af andre retter. Som tam, også kendt som papaya-salat, indeholder fx ofte tørrede rejer eller krabber – afhængig af hvor i Thailand du er. Og fiskesovs, fremstillet af gærede fisk, bruges som ingrediens til retter, som ellers intet har med fisk at gøre. Fiskesovs bruges ofte som den salte smag i retterne.

Som tam er en meget populær spise i Thailand, har du lyst til at prøve selv at lave som tam, kan du finde flere opskrifter på nettet, fx denne på Youtube.

Ske og gaffel

Fisk tilberedes og serveres normalt hele, som det kan ses på dette billede, som jeg har fundet på nettet. Billedet er dog tilsyneladende taget på en vestligtrettet restaurant. Det vidner kniven og gaflen om. I Thailand bruger man nemlig ikke kniv og gaffel, men ske og gaffel. Og det ligger der en, med vestlige øjne, sjov historie bag.

Ifølge overleveringerne var det Pinklao, kong Rama IV's bror, der midt i 1800-tallet indførte bordbestikket i Thailand. På det tidspunkt spiste man i Thailand med fingrene, sådan som man stadig gør enkelte andre steder i sydøstasien. Pinklao var interesseret i vestlig kultur, og en amerikansk missionær præsenterede ham for vestlig spisekultur med bestik. Pinklao valgte dog kun at bruge gaffel og ske.

Nu undrer du dig sikkert over, at han ikke valgte kniv og gaffel, men det er faktisk slet ikke så sært. Thailandske retter bestod – og består stadig – af mad i småstykker, så der er ikke behov for en kniv. Man spiser med skeen og bruger gaflen til at skubbe maden op på skeen.

En anden populær ret er ristede ris med kylling, svinekød eller bøfkød. Som du kan se på billedet, er der netop ikke brug for en kniv. Retten består bl.a. af ristede ris, løg, forårsløg, spejlæg, tomat, agurk og basilikumblade.

Ingridienserne kan dog variere fra sted til sted og især fra region til region. Der er tilsat fiskesovs for at bidrage med den salte smag og en lille smule chili til den krydrede smag, retten garneres med citron, så man selv kan tilføje den sure smag. Man kan selvfølgelig selv ændre lidt på smagsforholdene ved at tilføje ekstra chili, som jeg har gjort her. Lad være med at efterabe, medmindre du har tjek på, hvad du gør!

Hele herligheden på billedet koster 110 baht (110 baht), og der er nok til at mætte de fleste. Der skal dog lige tilføjes to kommentarer: Prisen er inklusive sodavanden. Og prisen er i Patong på turist-øen Phuket. I Chiang Mai har jeg købt samme ret for under 70 baht (70 baht) – også inklusive en sodavand.

Ingen rundstykker

I Thailand skelner man ikke så meget mellem morgenmad, frokost og aftensmad. Det er derfor meget normalt at spise en risret med kylling til morgenmad. Brød er et særsyn i det thailandske køkken, og du finder ikke bagere i gadebilledet. Det er lidt uvant at skulle undvære sin sædvanlige morgenmad, men man vænner sig nu hurtigt til at spise varm mad om morgenen, og ellers kan man spise lidt som tam.

Kunstfærdig mad

Som i mange andre asiatiske lande er det ikke kun maven, der skal mættes. Øjnene skal også tilgodeses. Det kan bl.a. ske i form af kunstfærdigt udskårne grøntsager og frugter, der typisk formes som blomster. På billedet nedenfor kan du se et par kunstfærdigt udskårne vandmeloner og en kokosnød.

Udskæringer som dem på billedet er nok for viderekomne, men du kan faktisk nemt lære selv at lave kunstfærdig udskåret frugt og grønt. Du kan finde trin for trin-guider til en række forskellige udskårne frugter og grøntsager på Youtube-kanalen Mutita EdibleArt.

Knasende, sprødt slik

Det er ikke kun hoved­mål­ti­der­ne, der ad­skiller sig fra de danske kød­gryder. Et besøg hos slik­mutter minder ikke så meget om su­per­mar­ke­dets ende­løse rækker af labre larver og andet guf fra Haribo, Toms og hvad de nu alle hedder. Og chokolade og i endnu højere grad lakrids er nærmest ukendt i Thailand.

I stedet kan du få utallige smags­va­ri­anter af tørrede fisk, tørrede blæk­sprutter og tang. Det er dog ikke alt slik, der kommer fra havet; man spiser også friture­stegte insekter. Og nogle former for vestligt slik har også fundet vej til de thailandske ganer.

På billedet her kan du se lækker­sultne børn udvælge sig en passende slik­blanding af forskellige insekter hos den lokale slikmutter:

Læs mere om insekter som slik i artiklen Knasende sprøde insekter.

En af de vestlige slikvaner, der er blevet adopteret af thaierne, er chips. Det er til gengæld noget nær deres eneste kartoffelkilde. Og chipsene er typisk tilsat nogle andre smags­varianter, end dem vi er vant til, fx tang, chili og rejesmag.

Hygiejne

Som jeg skrev i indledningen, er hygiejnen på spise­stederne ikke helt den samme, som vi er vant til i Danmark. Der findes selvfølgelig lokale spise­steder, der fuldt ud lever op til vestlige hygiejne­standarder, men mange steder ville ikke overleve to minutter efter Fødevare­styrelsens inspektions­holds ankomst. Hvis ellers de havde sådan et i Thailand.

Det er du nødt til at lære at se bort fra, hvis du vil have de gode smagsoplevelser i Thailand. Og man vænner sig faktisk forbløffende hurtigt til forholdene, når man lige er kommet over den første naturlige modstand. Jeg har set rotter løbe ud fra spisesteder, og jeg har ofte set kakerlakker, biller og myrer tæt på bordene.

Jeg er egentlig lidt chokeret over, at jeg dårligt nok løfter øjnene, når det sker, for jeg er ellers meget pernitten, når det gælder køkkenhygiejne.

På billedet her kan du se min tidligere yndlings­restaurant i Patong, nu har den desværre fået ny ejer grundet pensionering. Restauranten ligger i en lille gyde til Bangla Road, og ud over det, du ser på billedet, består den blot af to borde med otte stole på den anden side af gyden. Indimellem skal man rykke sig lidt ind i stolen, fordi en motor­cykel skal forbi.

Gaderestauranter i form af et transportabelt køkken og lige så transportable plastikborde og -stole kan ikke leve op til hygiejnen i vores pølsevogne, men også her kan du opleve spændende thailandsk mad – og priserne er ikke just afskrækkende. En pæn stor portion ris og skinke samt en flaske købevand kostede for nogle år siden 30 baht (30 baht) ved dette gadekøkken i Bangkok. Og smagen fejlede absolut ikke noget!

Du kan også finde gadekøkkener uden siddepladser, hvor du kan købe hele måltider, som du så tager med dig, eller snacks som fx pølser, kyllingestykker og andre små kødstykker, som du kan nyde på vejen. Ligesom du kan finde frugtboder, som sælger udskårne ananas, meloner og andre frugter. Og priserne er til at have med at gøre. En ananas deles typisk i 4 stykker, som hver sælges for 20-40 baht (20-40 baht). Du får endda "dip" med til frugterne i form af en chili/sukker-blanding, der passer fint til de søde eller lettere sure frugter.

Hvis du ikke er vant til stærk mad, så vær opmærksom på, at nogle får tynd mave af for meget chili. Tjek også artiklen Madforgiftning, hvor du finder gode råd til at undgå madforgiftning, og hvad du kan gøre, hvis du alligevel rager en til dig.

Thailandsk mad i Danmark

Får du lyst til at genopfriske minderne fra Thailand med lidt thailandsk mad i Danmark, kan du besøge en af de efterhånden mange thailandske restauranter. Men du kan også selv lave maden! På hjemmesiden Thaikøkkenet finder du utallige letforståelige opskrifter, sikkert også på din yndlingsret. Opskrifterne er ofte garneret med interessante oplysninger om retten og selvfølgelig billeder, der kan få mundvandet til at løbe.

Tags: Mad - Insekter - Hygiejne - Kultur